De buena mañana. 17 de marzo. Comido por servido.

(De buena mañana) Comido por servido.

- La servidumbre gastronómica, la cocina y la restauración mantiene en la sociedad actual dos polos opuestos. Hay, por una parte, una burbuja evidente. Se dice mucho eso de que no hay dinero pero, vaya donde vaya, me encuentro terrazas, bares y restaurantes hasta la bandera. Hay, por otra parte, otro sector opuesto que mira con resquemor a quien pasa unas horas frente a unos platos en compañía de alguien. A mí me gusta comer pero no me gusta hacer que como, mostrarlo por aquí y por allá o pensar, como es frecuente ahora, que todo es experiencia, todo es emocional. De hecho, yo que soy incapaz de hacer un filete a la plancha, puedo admirar la técnica y la preparación pero las habilidades culinarias no las considero, por mucho que se empeñen, ningún arte: hay, como decía, una técnica, un esmero un oficio y una experimentación. Y un resultado. Pero lo que te ponen en el plato no es un Caravaggio ni la quinta de Mahler.

Ayer estuve en uno de esos restaurantes del que la gente habla en una ciudad. Una ciudad cercana. En realidad se habla del sitio porque es caro: si te dieran un menú de 14 euros no hablaba de ello ni el guardia. La carta, no muy extensa, asustaba en otros aspectos numéricos. No voy a dar muchos detalles: la última vez que en estos diarios dejé entrever el nombre un local, me retiraron el saludo y no me atendieron. Tienen estos garitos con ínfulas una especie de adulación del producto. A veces en cantidades mínimas, como puede verse en la primera foto. La calidad, ante todo. Cuando tienen esos precios, uno espera que no le vayan a dar un fletán del Río Hudson. Luego todo se envuelve en adulación, en preguntas, repreguntas de manera que ya no sabes cómo responder a la tercera requisitoria del camarero: vas pasando del "muy bueno" al "excelente", al "todo estupendo" y a punto estás de empezar en la cuarta visita con los superlativos: "oiga, está todo supermegaóptimo". Cuando finalmente pasar por el contactless la tarjeta de pago siempre piensas: madre mía, por este dinero me había ido a Londres el fin de semana o me había comprado cinco libros.

- En el otro extremo están los que critican. Son un gremio al que la pandemia le vino muy bien: se dejó de hacer vida social, desaparecieron las comidas y cenas familiares, de empresa o con amigos y, de repente, se vieron gratamente instalados en la mediocridad de tener que comer siempre en casa sin más dispendios. Al año siguiente del confinamiento, existía aún esa prudencia y los restaurantes iban acogiendo lentamente a quienes se atrevían a saber de la leprosería. Pero desde 2023 todo se desató y vivimos, comemos y viajamos como si no hubiera un mañana. Esta semana organicé otra cena literaria (con Savater, nada menos) y arreciaron las chuflas, los reproches y los requiebros. Dejo aquí algunas perlas: "la España rancia que solo sabe juntarse alrededor del vino", "la cultura elitista", "la cultura etílica", "la cultura ha de ser gratis"... Alguien dijo "con su pan se lo coman". Y fue así, de manera exacta: comimos con pan, con entrantes, con vino, con whisky y con lo que hiciera falta. En este restaurante abulense (aquí sí que doy el nombre, Bococo) cenamos estupendamente. Hasta el cocinero se atrevió a preparar un plato especial para Savater en honor a su libro. Y quienes acudieron salieron satisfechos y agradecidos. Los otros no iban a acudir aunque se diera un menú samaritano de ocho euros.

- Durante la cena, F.S., donostiarra, nos confesó algunos de sus rifirrafes con los próceres del "arte culinario" vascongado, esas estrellas, esos genios. En concreto nos refirió aquel dramático asesinato de un cocinero vasco a manos de los de siempre. Evidentemente era un humilde cocinero, sin galones. S. afeó a todas las grandes estrellas que no tuvieran un instante de su tiempo para protestar, para aparecer públicamente. Y dejaron de darle mesa en sus garitos. Supongo que en su concepción estética estarían muy ocupados poniendo una ramita de cilantro o unas gotas de soja tibetana alrededor de un plato. La ética lleva mucho tiempo. Y no da tanto dinero como cocinar por trescientos euros el comensal.


© Texto y fotos David Ferrer, 2024

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